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廣式軟皮月餅制作工藝技術
發(fā)布時間:2018-09-29 丨 閱讀次數(shù):
一、廣式月餅品名一般以餅餡主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、餡蓉、冬蓉、叉燒、雞絲等，其原料極為廣泛，如蛋黃、香腸、燒雞、冬菇、奶粉等，都可以作餡料，并配以眾多花色品種。
二、工藝流程
（略）
三、工藝要點
1、 皮料制作
配料：面粉2kg、糖漿1.5kg、生油0.5kg、月好圓專用添加劑1號50g.
制作方法：
手工調(diào)制：將面粉放在案臺上圍成小圈，放入糖漿和專用添加劑1號混合后再加入生油，充分拌和后面團即成糖漿面皮，這種漿皮面團要求松軟、細膩、可塑性好，成型后花紋清晰。為此，宜用中力粉或弱力粉，面筋含量25%左右。
調(diào)制皮面時，應注意下列事項：糖漿與油脂要攪拌充分，如攪拌時間太短，乳化不完全，制出面團彈性和韌性不均，外觀粗糙，結(jié)構松散；重則上筋，面粉要分次加入，以調(diào)節(jié)面團的軟硬度；面團存放時間不宜太長，不要超過半小時。
2、 餡料制作
以寶鴨香菇為例：
1）用料
欖仁700g、鮮蛋500g、桃仁750g、燒酒500g、南杏375g、精鹽25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、燒鴨500g、濕香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉燒500g、玫瑰500g.
2）制作：
A、先將桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、濕香粉、叉燒、燒鴨切成粒。
B、再將糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、濕香粉、叉燒、燒鴨放在案板上攪勻開鍋，放進清水，看其受水量再加入其余清水拌勻，再加進熟糯米粉，再拌三次，靜置三十分鐘，使成寶鴨香菇月餡。
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